Der Maipilz (Calocybe gambosa)

Wie bei allen Speisepilzen verweisen wir vorneweg ausdrücklich auf unsere “Hinweise für Speisepilzsammler“.

Viele mögen ihn nicht, weil er so aufdringlich nach Mehl riecht und schmeckt. Andere schätzen ihn, weil er nach den Morcheln die Pilzspeisekarte im Frühjahr bereichert: den Maipilz oder Mai-Ritterling (Calocybe gambosa). Sein Name zeigt an, wann mit ihm zu rechnen ist: Vom späten April bis in den frühen Juni hinein, also rund um den Mai herum, ist er auf mineralreichen Böden in Wäldern und Parks, aber auch an Wegesrändern recht häufig anzutreffen, auch in Mainfranken.

Der Maipilz ist in Farbe und Form recht veränderlich. Die Hutfärbung kann von (schmutzig) weiß über weiß-gelblich bis hin zu grau-bräunlich reichen. Eine Reihe von Varietäten ist beschrieben (vgl. PdS 3 #144), die für unsere Küchenzwecke aber nicht weiter von Bedeutung sind.

Immer aber erkennt man den Maipilz an seinem charakteristischen Geruch, der die meisten Nasen an Mehl, andere (bevorzugt in reiferem Pilzstadium) auch an Gurken, ja sogar an Fischtran erinnert, und den man, wenn man ihn einmal kennengelernt hat, recht einfach wiedererkennt. An ihm scheiden sich, wie gesagt, die kulinarischen Geister.

Auf einem meist recht stämmigen, festen, weißlichen, im Grundsatz zylindrischen, aber zur Basis hin manchmal keulig verdickten, in anderen Fällen auch verjüngten Stiel trägt der Maipilz den klassischen Pilzhut: in der Jugend halbkugelig-knollig, später dann konvex bis flach ausgebreitet, dabei meistens irgendwie unregelmäßig wellig verbogen. Seine Oberfläche ist seidig und matt; sie erinnert ein wenig an feines Wildleder. Beim Schnitt durch einen Hut zeigt sich, dass der Hut recht dickfleischig ist; entsprechend schmal fallen die weißlich-cremefarbenen Lamellen aus, die am Stiel manchmal etwas ausgebuchtet herablaufen. Das Sporenpulver ist weiß. Das Fleisch des Mai-Ritterlings ist weißlich, fest und gut zu schneiden.

Recht oft tritt der Maipilz in breitbandigen Hexenringen auf, deren Durchmesser leicht mehr als zwölf Meter erreichen kann.

Verwechslungsmöglichkeiten

Wegen seiner frühen Erscheinungszeit im noch relativ pilzarmen Mai bietet der Mai-Ritterling nicht allzu viele Verwechslungsmöglichkeiten. Aber einige gibt es dann eben doch. Und die sollten Sie kennen, zumal als Pilznovize.

Vor allem hellhütige Risspilze kommen als riskant ähnliche Giftpilze in Frage, die zum Teil ebenfalls schon recht früh auftreten können, insbesondere der Ziegelrote Risspilz (Inocybe erubescens, gelegentlich auch unter dem Synonym Inocybe patouillardii in den Büchern verzeichnet) und der Weiße Risspilz (Inocybe fibrosa).

In Mainfranken ist die Verwechslunsgefahr gottlob gering: Der Ziegelrote Risspilz ist hier bislang nur sehr selten, der Weiße Risspilz, ein typischer “Gebirgspilz” (Stangl, S.270) auf Kalk bei Kiefern und Fichten, noch gar nicht gefunden worden. Aber das sollte Sie keinesfalls sorglos machen.

Ein recht gutes Unterscheidungsmerkmal ist der Geruch. Maipilze riechen stets intensiv nach Mehl oder Gurken – Sie sollten sich diesen Geruch beim ersten Mal von einem Pilzkenner vorführen lassen -, die Risspilze riechen säuerlich, spermatisch, aber keinesfalls nach Mehl. Der Ziegelrote Risspilz verfärbt auch mit zunehmendem Alter an Hut und Stiel (vor allem zur Basis hin) rötlich. Das tun Maipilze grundsätzlich nicht. Das Sporenpulver der Risspilze ist im Übrigen nicht weißlich, sondern grau- bis erdbraun.

Der Veilchen-Rötelritterling (Lepista irina) kann dem Maipilz ebenfalls ähneln, wächst aber vor allem im Herbst. Er kommt in Mainfranken ebenfalls nur recht selten vor. Und vor allem: Anders als die Risspilze wäre er durchaus essbar.

Kulinarische Verwertung

Wer den Mehlgeruch der Maipilze, der auch beim Kochen und Braten nicht ganz verschwindet, partout nicht mag, der darf gerne die Finger von ihnen lassen. Alle Anderen finden vielleicht die folgenden Hinweise nützlich.

Maipilze enthalten im Allgemeinen recht viel Wasser, das sie beim Braten von sich geben. Sie gehen also ordentlich ein. Wenn Sie sich gewisse Sättigungserfolge von den Pilzen erhoffen, sollten Sie das beim Sammeln berücksichtigen und eher ein paar Pilze mehr mitnehmen.

Ich persönlich mag Maipilze am liebsten gebraten. Dazu putze ich die Findlinge und schneide sie in essbare Häppchen. Kleine Pilze werden halbiert, größere geviertelt, lange Stiele in dicke Scheibchen geschnitten. Dann wird ein wenig Butter oder Öl in der Pfanne erhitzt. Zwiebelwürfelchen kommen nach Lust und Laune dazu, bleiben also mitunter auch weg. Mancher mag auch eine gepresste Knoblauchzehe an seinen Maipilzen. Zu den glasig gedünsteten Zwiebeln gebe ich die Pilze in die Pfanne. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Nach einer Weile werden die Pilze Wasser ziehen. Dann heißt es einfach geduldig sein und abwarten, bis der Saft verdampft ist. Denn erst danach rösten die Pilze richtig – und genau das will ich haben. Wer mag, darf gegen Ende zu ein paar fein gewiegte Kräuter oder auch einfach etwas Petersilie über die Pilze geben. Fertig ist eine leckere Vorspeise (mit ein wenig Salat) oder eine frühlingspilzige Beilage zum Beispiel zu einem guten Rindersteak. Mich erinnert der Geschmack der gebratenen Maipilze übrigens an Safran.

Manche bevorzugen Maipilze nach Art saurer Nierchen, also mit Essig, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Piment. Wieder andere mögen sie gebraten, aber etwas gehaltvoller als ich; die geben gegen Ende einfach einen ordentlichen Schuss Sahne über die gebratenen Maipilze. Wie auch immer Sie’s gerne hätten: Wir wünschen in jedem Fall guten Appetit!

Ausblick unters scharfe Glas

alls Sie als fortgeschrittener Pilzkenner gerne durchs scharfe Glas (= durchs Mikroskop) schauen, können Sie einmal versuchen, bei den Basidien der Maipilze die “siderophile” bzw. “karminophile Granulation” zu studieren. Das ideale Untersuchungsobjekt dafür sind sie zugegebenermaßen nicht, denn der Effekt tritt eher zurückhaltend auf (lange nicht so deutlich wie bei dem in Erb/Matheis S. 27 abgebildeten Beispiel Lyophyllum favrei), aber entgegen verschiedentlich auch von Fachleuten geäußerter Skepsis: er tritt auf – siehe das beigegebene Beispielphoto.

Siderophile bzw. karminophile Granulation meint die – von J. Kühner entdeckte – (mehr oder minder) schwarze Einfärbung eines in den

Basidien befindlichen, körnigen Granulats unter Einfluss von Eisen (daher “siderophil”) und Karmin (daher auch “karminophil”).

Es gibt dafür zwei unterschiedlich umständliche, in jedem Fall mehrstufige Einfärbungsverfahren (dazu demnächst an anderer Stelle mehr). Außer den Schönköpfen (Calocybe) zeigen auch Pilze aus anderen Gattungen (Lyophyllum, Tephrocybe) diese spezifische Körnelung.

Stand 6. Mai 2009. Copyright 2009 Pilzfreunde Mainfranken. Bilder und Text: Dr. Hans-Jürgen Stahl